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「超加工食品」

是好是坏？还有潜力吗？

在围绕着超加工食品的批评声中，一个由营养学家和食品工程师组成的小组却提出新观点：认为超加工在生产更安全、更环保、更营养的产品方面具有巨大潜力。

营养研究界对超加工食品（Ultra-Processed Food）的关注迅速增加，仅在过去三年中，研究人员就提出了超加工食品摄入与健康风险增加之间的联系，从可能引发癌症到痴呆症，甚至增加死亡风险。

同时生产超加工食品对环境的影响也备受关注，被认为会增加温室气体排放。

但一些营养学家和食品工程师却认为，食品加工会为人类和地球环境带来好处，有助于生产安全、营养和环保的食品。来看看他们的观点吧！

食品加工的营养好处

食品加工的定义很广泛，用来形容食品因热、化学或力量而发生变化。日常生活中，煮土豆、擦碎胡萝卜、或使用发酵粉使蛋糕膨胀其实都属于食品加工。

人类吃加工食品已有200多万年的历史，其来带的好处显而易见。隆德大学的高级讲师Andreas Hakansson指出早期的食品加工通过把肉和蔬菜切下来，提高了食物中营养物质和能量的可得性。

到今天，大部分食品加工是在工业环境中进行的，但Hakansson同样认为这种做法在保证营养物质和能量的可利用性方面继续发挥着关键作用。

“我们在食品加工方面做的大部分努力都是为了使食品变得更好。”

他举例说，奶粉---使用煮沸、蒸发和喷洒等工艺制成的加工食品---被认为是人类营养的 "创新点"。

提高营养成分生物利用率

食品加工带来的好处还有提高营养素的生物利用率。

瓦赫宁根大学全球营养学教授Edith Feskens举例说到番茄酱，在粉碎、加热和浓缩过程中番茄细胞壁被打破，使所含的微量营养素更容易被吸收。“但这一点有时候并没有得到很好的重视。”

欧洲技术平台主席Gert Meijer提出在医疗营养领域，超加工可以“拯救生命”。

在专门的婴儿配方奶粉中，食品加工过程可以将牛奶蛋白分解为单个氨基酸，以方便消化。

“如果没有这些类型的产品，我敢说，会很大程度上影响病人或婴儿的生活。我认为加工是必不可少的。”

提高食品安全

确保食品安全是健康食品的前提，而食品加工技术，比如杀菌，可以让生产商更好地做到这一点。

Meijer认为食品安全是食品加工的一个重要好处。

比如牛奶，在原始状态下，仅能保持几天的新鲜度，如果经过巴氏杀菌和消毒，则可以延长几个星期。

或者要运输到储存条件不理想的欠发达地区，“如果我们不把牛奶转换成奶粉---可以说是超加工食品---那么我们就不能把牛奶营养成分送到消费者手中”。

绿色环保方面

避免食物浪费也是专家们主张采用一些超加工技术原因之一。

专家指出“良好的加工”可以减少食物浪费，比如延长保质期。真空包装的面包通常被归类为超加工食品，“但由于它是真空包装的，可以储存几个月，所以我不需要扔掉它，从而造成浪费”。

除此之外，食品加工还有其他与可持续性发展相关的好处，比如超加工食品人造黄油的碳排放明显低于手工制作的黄油，超加工的植物肉也比传统肉类的碳排放量少。

而且Meijer认为食品加工对于实现向可持续食品模式的过渡至关重要。

“没有食品加工，我们就无法实现转型。因此，我们需要继续研究食品加工对健康和环境的潜在影响。但在对超加工的可持续性好处提出结论前，我们还需要更多时间来进行生命周期评估。”

对超加工食品的定义不同

关于超加工食品，之前的专家观点和研究大多表示它对健康、环境等有不良影响。

那么为什么本次专家小组提出的新观点和之前的研究结论如此不同呢？

这因为他们对超加工食品的定义不一样，并不是按传统的NOVA食品分类系统进行分类。

NOVA分类系统始于2009年，将加工食品分为四种：原始或最低程度加工食品；加工的烹饪食材；加工食品；以及超加工食品。

绝大部分对加工食品的研究，无论是在营养还是环境可持续性方面，都是基于NOVA标准。

但Hakannson解释说，从食品工程的角度来看，被定义为超加工的食品和那些“强加工”的食品之间没有关联。“它们是两种截然不同的东西，这是该等级标准的一个重要问题。作为一名食品工程师，从我的角度来看，它把事情搞混了。”

Meijer也对NOVA系统提出异议，他声称这个分类系统没有经过“科学验证”。Feskens也持有相同观点，认为超加工食品分类中并非所有产品都是一样的，比如，预包装面包比软饮提供更多的营养价值，不能统一定义超加工食品的好坏。

因此，营养学家和食品工程师看到了超加工食品的潜力，但不是应用最常用的分类标准。

“从我的食品工程角度来看，加工使食品更有营养并更环保，是未来很有潜力的方向”，Hakannson总结说。

信息来源

https://www.foodnavigator.com/Article/2023/05/03/ultra-processing-the-solution-for-safer-greener-more-nutritious-food